« Le pâté des marcassins » : recette d’automne avec des glands et des châtaignes

En cette froide période automnale (il faut dire aussi que j’habite en montagne…), je vous propose une recette de pâté végétal à base de glands et de châtaignes qui conviendra aussi bien aux végétariens-liens qu’à ceux qui aiment les produits animaux 🙂 Et j’ai trouvé une super astuce pour écorcer très facilement les glands et dégager l’amande de sa peau !

Comment préparer un pâté végétal à base de glands et de châtaignes

 

Ingrédients de la recette

  • 200g de glands écorcés
  • 200g de châtaignes écorcées
  • 1 oignon ou 1 échalote
  • un peu d’huile d’olive
  • 15 baies de genièvre
  • 2 pincées de graines de moutarde
  • 2 pincées de grains de poivre
  • 1 gousse d’ail
  • un peu d’huile au choix (olive, sésame)
  • un peu de vinaigre ou de jus de citron
  • du sel gris (c’est meilleur que le tout blanc raffiné)

Aromates pour pâté végétal : baies de genièvre, graines de moutarde, poivre, ail, sel et mortier

 

Comment préparer les glands

  1. Découpage : avec un couteau à dents (type couteau à steak), pratiquez dans le sens de la longueur une incision dans l’écorce d’un gland, puis fendez-le en deux. Personnellement, j’ai préféré prendre un couteau à lame droite pour fendre les glands afin de faire une coupe plus propre et de produire moins de miettes. De plus, il faut quand même appuyer fort pour fendre les glands et il est bon d’avoir pour ça un couteau qui tient bien en main.
  2. Torréfaction : faites griller une dizaine de minutes les glands dans une poêle, à feu doux et sans matière grasse. Double utilité : les faire torréfier légèrement pour révéler leurs arômes et, surtout, permettre aux amandes de se détacher toutes seules de leur écorce et de leur peau. Vous allez gagner un temps fou !!!
  3. Concassage : découpez les glands en petits morceaux les plus fins possibles et mettez-les dans une casserole. Plus les morceaux seront fins et plus il sera facile de désamériser les glands.
  4. Désamérisation : maintenant, vous en êtes à l’étape cruciale qui déterminera le goût de votre pâté ! Il faut enlever le maximum de tanins des glands. Pour cela, il va falloir renouveler plusieurs fois les actions suivantes jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble et que les glands ne vous semblent plus amers quand vous les goûtez. Versez de l’eau bouillante sur les glands et laissez reposer 5 minutes, l’eau devrait être marron. Répétez l’opération une 2e fois, voire une 3e si l’eau est très foncée.
  5. Cuisson : remettez de l’eau dans la casserole et allumez le feu pour la faire bouillir 5 minutes. Videz l’eau et répétez l’opération une ou deux fois. Normalement, l’eau devrait être moins foncée qu’au début et les glands devraient avoir un goût moins amer, voire plus amer du tout, et même un petit peu doux. Notez que cela peut beaucoup changer selon les espèces de chênes, selon les individus et selon les années.

Glands torréfiés à la poêle pour les écorcer facilement

Une amie m’a dit qu’apparemment, les Gaulois mettaient les glands dans un sac de toile et l’accrochaient dans la rivière pendant 1 ou 2 jours pour que l’eau désamérise les glands. Si vous voulez tenter cette technique (moi, je n’avais pas de rivière sous la main), je vous conseille de préalablement réaliser les étapes 1 à 3. Dans ce cas, n’hésitez pas à nous dire en commentaire quel effet cela a eu sur le goût des glands, je suis très curieux d’en savoir plus !

 

Comment préparer les châtaignes

  1. Écorçage : avec un petit couteau qui tient bien en main, découpez l’extrémité pointue de la châtaigne en décrivant un arc de cercle autour de cette pointe. Ne faites pas un cercle complet : il vous suffit de tirer sur le bout d’écorce restant pour « déshabiller » la châtaigne.
  2. Cuisson : recouvrez largement les châtaignes d’eau, puis portez à ébullition. Laissez bouillir 45 minutes dans une casserole ou 20 minutes dans une cocotte minute. Rajoutez de l’eau en cours de cuisson si le niveau a trop baissé et que toutes les châtaignes ne sont plus immergées.
  3. Épluchage : si vous châtaignes étaient très pelucheuses, vous pouvez leur enlever l’excès de peluche et de peau une fois qu’elles auront refroidi un peu. Personnellement, je limite cette étape, car c’est très fastidieux et ça ne change pas beaucoup le goût du pâté. Ça influe davantage sur la texture, mais si vous mixez bien, vous n’y verrez que du feu.

Si vous aviez beaucoup de châtaignes, ne mettez peut-être pas tout dans le pâté et gardez-en une partie pour faire de la crème de châtaignes ! Vous trouverez ma recette ici (je mets moins de sucre qu’avant : 50% au lieu de 70).

 

Préparation du pâté végétal

  1. Dans une poêle, faites revenir l’oignon ou l’échalote dans un peu d’huile d’olive.
  2. Pendant ce temps, écrasez les baies de genièvre, les graines de moutarde et le poivre dans un mortier.
  3. Mélangez l’oignon et les aromates avec les glands et les châtaignes dans un grand contenant, puis pressez-y l’ail. Ajoutez selon votre convenance un peu d’huile (olive, sésame, noix) et un peu de jus de citron ou de vinaigre balsamique.
  4. Mixez le tout jusqu’à ce que ça fasse une crème lisse. Au besoin, ajoutez un peu d’eau si c’est trop pâteux. Salez petit à petit en goûtant régulièrement.
  5. Dégustez sur du pain !

Deux pots de pâté végétal glands-châtaignes

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